現在基本每家酒店都在賣醬燜大魚，奇怪的是，不論口味正不正宗都好賣。下面湘亮湘菜廚師教你如何做：醬燜大魚。

　　選魚技巧新鮮才是王道

　　湘亮湘菜廚師在選擇魚的時候，首先要看形狀。污染嚴重的魚體形異常。有的頭大尾小，脊柱彎曲，甚至畸形。他們中的一些有黃色的皮膚和藍色的尾巴。再看看魚眼。被污染的魚的眼睛渾濁，失去了正常的光澤，有的甚至鼓了出來。。有毒魚類的鰓不光滑，粗糙，呈暗紅色。同時，我們還應該看看魚鱗和魚鰭。受污染的魚，魚鱗異常，胸鰭和腹鰭不對稱。

　　幸殺處理開水燙魚祛腥味

　　一般我們從市場上買來花鏈魚后，放在自己的魚池中養著，花雌大小都不同，從每條重3千到14千克不等。撈出魚后宰殺制凈，在花鏈魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘萊廚師網。烹調前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達到祛腥的目的。

　　老湯燜制關火燜入味

　　花雌魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。我們采用現在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設定的溫度燜魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。燜魚的鹵水是七年前調制的老湯，經過不斷的揮發與添湯，使用至今。湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。

　　調味關鍵一魚用三醬

　　醬燜大魚的味道關鍵就在于三種醬汁，一種是燜魚鹵水。比例為：燜魚鹵水(白芷30克、桂皮25克、丁香15克、干椒蔥姜100克、花椒50克、五星50克、羅漢果1個、醬油1500公斤、白酒500克、醬油1200克、豬骨湯25公斤煮熟)。

　　燜魚鹵水制作方法是：將3500公斤半成品辣椒洗凈剁碎，加入1500克香辣小米，拌入50克蔥姜豆，加入辣椒碎和5公斤色拉油，煮沸;對于那些不喜歡辛辣食物的人，

　　還有一種特別的甜面醬。制作方法為：用100克色拉油炒制甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆沙50克。

　　以上就是湘亮湘菜廚師介紹的醬燜大魚的做法了，想要了解更多美食相關的內容請聯系我們長沙湘亮餐飲管理有限公司，我們將竭誠為您服務!更多內容，請關注網站。